Aromi del Perù: caffé e cacao
- 8 anni fa
Jorge è uno dei circa trecento associati della cooperativa Huadquiña. Sono tutti piccoli produttori di caffé nelle montagne andine del Perù meridionale. Ogni giorno, da giugno a ottobre, Jorge sale fino a 1.300 metri per raggiungere la parte più bassa del suo terreno, poco distante da Machu Picchu, ma la sua piantagione sale fino a 2.400 metri. Qui la raccolta si fa tra famigliari e vicini. E’ un lavoro di gruppo, regolamentato dalla cooperativa. Jorge Minaya Huamàn, della Cooperativa Huadquiña:
Commercio equo
– La produzione di caffè in Perù è iniziata nel XVIII secolo. La varietà Typica rappresenta oggi il 60% del caffé esportato dal Paese.
– Il Perù ha oltre 110 mila piccoli produttori di caffè.
– Tra il 15 e il 25% dei produttori del Perù si sono organizzati in cooperative connesse a reti di commercio equo internazionale.
– Il Perù è il terzo produttore di cacao dell’America Latina.
“Il dipartimento tecnico ci ha insegnato come essere più efficaci nella raccolta, e non solo. Ci ha fornito indicazioni su come selezionare le semenze, come gestire i campi, come concimarli”.
La cooperativa aiuta gli agricoltori a migliorare la produzione, rigorosamente bio, spingendoli a reinvestire parte dei premi del commercio equo in pratiche sostenibili, come la raccolta selettiva dei frutti maturi e la rimozione di piante vecchie. Il risultato è che la qualità del prodotto è aumentata.
La cooperativa compra dai piccoli produttori il cosiddetto “Pergamino”, caffé già essiccato, o i frutti. Questi vengono processati dal giorno stesso della consegna alla cooperativa: vengono spolpati, messi in acqua a fermentare per una ventina di ore, poi lavati e lasciati asciugare al sole. Hebert Quispe Palomino, il manager della Cooperativa, ci spiega che: “In questo modo il prodotto che otteniamo ha una qualità costante. Per quanto riguarda i prezzi, anticipiamo l’80% al produttore e spesso quando si vende, la differenza è superiore al 20%, puo’ andare fino al 50-60% in più. Circa l’80% della produzione va al Regno Unito. Vendiamo il resto agli Stati Uniti, al Canada e all’Europa”.
La cooperativa ha lavorato duro fin dalla nascita, 52 anni fa, per aprire nuovi mercati ai piccoli produttori della zona. Oggi il loro caffé si è affacciato sui mercati “speciali”, che richiedono qualità esclusive.
Benjamin è qui proprio per scegliere i caffé speciali per una ditta privata colombiana di import-export.
“La varietà che si trova in questa regione, Typica, è una delle specie più difficili da reperire – spiega Benjamin Schweizer – perché è poco resistente ad alcune malattie che attaccano la pianta del caffé”.
La varietà Typica è florale, ha un corpo cremoso, e una sorta di acidità citrica. Le valutazoini di Benjamin si basano sull’aroma, l’acidità della fragranza, la dolcezza del caffé, e tutti gli aspetti, ci spiega, che rendono una tazza di caffé completa.
“Decidiamo quale caffé verrà venduto come ‘speciale’ – continua Bemjamin – il che porterà un premi
Commercio equo
– La produzione di caffè in Perù è iniziata nel XVIII secolo. La varietà Typica rappresenta oggi il 60% del caffé esportato dal Paese.
– Il Perù ha oltre 110 mila piccoli produttori di caffè.
– Tra il 15 e il 25% dei produttori del Perù si sono organizzati in cooperative connesse a reti di commercio equo internazionale.
– Il Perù è il terzo produttore di cacao dell’America Latina.
“Il dipartimento tecnico ci ha insegnato come essere più efficaci nella raccolta, e non solo. Ci ha fornito indicazioni su come selezionare le semenze, come gestire i campi, come concimarli”.
La cooperativa aiuta gli agricoltori a migliorare la produzione, rigorosamente bio, spingendoli a reinvestire parte dei premi del commercio equo in pratiche sostenibili, come la raccolta selettiva dei frutti maturi e la rimozione di piante vecchie. Il risultato è che la qualità del prodotto è aumentata.
La cooperativa compra dai piccoli produttori il cosiddetto “Pergamino”, caffé già essiccato, o i frutti. Questi vengono processati dal giorno stesso della consegna alla cooperativa: vengono spolpati, messi in acqua a fermentare per una ventina di ore, poi lavati e lasciati asciugare al sole. Hebert Quispe Palomino, il manager della Cooperativa, ci spiega che: “In questo modo il prodotto che otteniamo ha una qualità costante. Per quanto riguarda i prezzi, anticipiamo l’80% al produttore e spesso quando si vende, la differenza è superiore al 20%, puo’ andare fino al 50-60% in più. Circa l’80% della produzione va al Regno Unito. Vendiamo il resto agli Stati Uniti, al Canada e all’Europa”.
La cooperativa ha lavorato duro fin dalla nascita, 52 anni fa, per aprire nuovi mercati ai piccoli produttori della zona. Oggi il loro caffé si è affacciato sui mercati “speciali”, che richiedono qualità esclusive.
Benjamin è qui proprio per scegliere i caffé speciali per una ditta privata colombiana di import-export.
“La varietà che si trova in questa regione, Typica, è una delle specie più difficili da reperire – spiega Benjamin Schweizer – perché è poco resistente ad alcune malattie che attaccano la pianta del caffé”.
La varietà Typica è florale, ha un corpo cremoso, e una sorta di acidità citrica. Le valutazoini di Benjamin si basano sull’aroma, l’acidità della fragranza, la dolcezza del caffé, e tutti gli aspetti, ci spiega, che rendono una tazza di caffé completa.
“Decidiamo quale caffé verrà venduto come ‘speciale’ – continua Bemjamin – il che porterà un premi