Le chef pâtissier Nicolas Berger est devenu torréfacteur de cacao et chocolatier. En Ile-de-France, il a créé sa propre unité de transformation des fèves en pistoles de chocolat aux goûts originaux.

« Nous sommes au début d’une aventure naissante », explique avec humilité le chocolatier Nicolas Berger. Depuis bientôt deux ans, il prépare dans son laboratoire de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne) des chocolats de couverture de très grande qualité. Lui et ses deux associées arrivent sur un marché qu’il qualifie d’extrêmement fermé : « Quelques grands noms de la chocolaterie vendent déjà aux professionnels qui ont donc leurs habitudes. Quand un petit et nouvel acteur rentre dans ce domaine-là, il lui faut faire sa place, en proposant aux professionnels des chocolats différents, qui changent leurs habitudes. Cela peut prendre beaucoup de temps. »
Nicolas Berger n’est pas pour autant un petit nouveau. Issu d’une famille de pâtissiers de la région lyonnaise, il y a quelques années encore, il était responsable exécutif chef pâtissier aux côtés d’Alain Ducasse. Puis : « Nous avons monté ensemble la Manufacture du chocolat (Paris). J’aurais pu choisir d'autres champ d'expression, mais le chocolat est celui qui m'a le plus attiré. » Sans doute un rêve d’enfant qui se réalise. Le désir qui l’anime est de travailler des fèves de cacao, en sachant qui les cultive et de suivre l’ensemble du processus de fabrication jusqu’au produit fini.

Reportage réalisé par Alexie Valois
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